Agenda social et fiscal
Le point sur la réglementation de l’hygiène dans la restauration
Hygiène dans la restauration : 2 buts à atteindre !
Pour quoi ? Les règles concernant l’hygiène dans la restauration ont un double but : d’un côté la santé publique, de l’autre la mise en avant d’une démarche de qualité qui doit vous permettre d’attirer une nouvelle clientèle.
Pour qui ? Les règles de bonne hygiène s’appliquant à la restauration concernent avant tout la cuisine. Mais ce n’est pas tout, si l’hygiène des salariés doit être impeccable, il en est de même, par exemple, des aliments destinés à être servis aux clients.
4 axes à prendre en compte. Lorsque vous gérez un restaurant, la réglementation de l’hygiène doit vous amener à réfléchir sur 4 axes, à savoir :
- le personnel ;
- les aliments cuisinés ;
- l’agencement du local ;
- la gestion des déchets.
Comment ? Afin de respecter les règles relatives à l’hygiène, vous devez :
- avoir une maîtrise sanitaire ;
- avoir de bonnes pratiques au quotidien ce qui passe notamment par une formation du personnel ;
- faire un choix dans les aliments cuisinés (soyez notamment vigilant sur le respect de la chaîne du froid).
A noter. Des guides ont été élaborés pour vous aider à mettre en place des procédures d’hygiène. N’hésitez pas à les consulter (notamment le guide HACCP et le guide « Restaurateur » élaboré par la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD), validé par les Ministères chargés de la consommation, de la santé et de l'alimentation).
Le saviez-vous ?
A propos du choix des aliments, sachez que si vous constatez une rupture de la chaîne du froid lors de la livraison des aliments, vous êtes en droit de les refuser (voire même vous devez les refuser), et ce même s’il est constaté l’absence d’altération des aliments.
Conseil. La réglementation sur l’hygiène étant de plus en plus complexe, n’hésitez pas à vous faire accompagner par un juriste spécialisé (avocat, expert-comptable, notaire, etc.).
Qui contrôle ? C’est la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui est l’autorité chargée du contrôle et du respect de la réglementation de l’hygiène.
1 agrément. Pour pouvoir exercer votre activité, vous devez obtenir un agrément auprès de la DDPP. Vous devez notamment monter un dossier comportant, entre autres, un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les normes HACCP. Pour plus d’information sur ce sujet, rendez-vous le sur site internet www.dossier-agrement-hygiene.com.
1 déclaration. Sachez que si dans le cadre de votre activité, vous êtes amené à préparer, transformer, mettre en vente, etc., des denrées animales, vous devez faire une déclaration auprès de votre DDPP.
=> Consultez le formulaire de déclaration en cas d’activité exposant à des denrées animales
Hygiène dans la restauration : conseils de bonnes pratiques
Conseils. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils qui permettent d’illustrer la réglementation des règles relatives à l’hygiène.
Votre personnel. Vous devez veillez à ce que votre personnel dispose d’un vestiaire pour se changer et, le cas échéant, se mettre en tenue de travail. Il peut être conseillé, suivant la taille de votre local, d’installer des douches. La propreté de votre personnel n’est pas suffisante : il doit également être formé !
A noter. Il faut obligatoirement qu’il y ait au sein de votre personnel, une personne justifiant d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.
Les aliments. Vous devez installer une zone de stockage lors de leurs réceptions. Il est également recommandé de sectoriser vos locaux (zone de préparation des légumes, zone de cuisson du poisson, etc.).
Les locaux. Concernant vos locaux, ils doivent permettre un bon écoulement des eaux et une bonne circulation de l’air. Optimisez le nettoyage de vos locaux. Séparez le secteur « sale » des zones de cuisine.
Les déchets. Une bonne hygiène passe également par une bonne gestion des déchets. Notez que si vous produisez plus de 10 tonnes de déchets par an (ce qui correspond à environ 275 couverts par jour sur 260 jours dans l’année), vous avez l’obligation de trier vos déchets à la source et de les valoriser biologiquement.
Sanctions. En cas de non-respect de l’obligation de tri à la source des biodéchets, vous encourez la condamnation au paiement d’une amende de 75 000 € et 2 ans de prison.
A noter. Afin de lutter contre les déchets, il est également conseillé de recourir au « doggy bag » ou au « wine bag » (c’est une faculté pour vos clients d’emporter les restes de leur repas).
Le saviez-vous ?
Dans une optique de démarche qualité, les résultats des contrôles officiels dans le domaine de l'hygiène sanitaire effectués depuis le 1er mars 2017 sont publiés sur le site internet www.alim.confiance.gouv.fr depuis le 3 avril 2017. Vos clients peuvent également prendre connaissance de vos résultats via l’application mobile « Alim-confiance ».
N’hésitez pas à mettre en avant les bons résultats du contrôle par le biais d’une affiche ou d’un autocollant donné par l’autorité qui vous a contrôlé.
A retenir
Une bonne hygiène au sein de votre restaurant vous permet de travailler dans de bonnes conditions et d’attirer de la clientèle qui sera rassurée par votre démarche de qualité. La disposition de votre local doit notamment être bien pensée : il est conseillé de sectoriser les activités.
- Articles L 233-2 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation d’agrément et de formation)
- Articles R 231-4 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation hygiénique)
- Articles D 233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation de formation)
- Règlement (UE) N° 218/2014 de la Commission du 7 mars 2014 modifiant certaines annexes des règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil ainsi que du règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission
- Règlement (CE) N° 854/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
- Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
- Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement (article 204)
- Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
- Décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 organisant la publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments
- Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
- Arrêté du 12 juillet 2011 fixant les seuils définis à l'article R. 543-225 du code de l'environnement
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
- Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
- Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d’application de l’obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs (article L 541-21-1 du code de l’environnement
- www.dossier-agrement-hygiene.com
- www.formation-haccp.com
- agriculture.gouv.fr
- Arrêt de la Cour de cassation, chambre commerciale, du 9 février 2016, n° 14-24219 (rupture de la chaîne du froid)
