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Le point sur la réglementation de l’hygiène dans la restauration

Rédigé par l'équipe WebLex.
Dernière vérification : 13/02/2020 Dernière mise à jour : 13/02/2020

L’hygiène est l’un des sujets les plus sensibles en matière de restauration : elle est strictement réglementée. Si la réglementation concerne essentiellement les aliments, il faut également prendre en compte d’autres aspects. Lesquels ?


Hygiène dans la restauration : 2 buts à atteindre !

Pour quoi ? Les règles concernant l’hygiène dans la restauration ont un double but : d’un côté la santé publique, de l’autre la mise en avant d’une démarche de qualité qui doit vous permettre d’attirer une nouvelle clientèle.

Pour qui ?...


Hygiène dans la restauration : conseils de bonnes pratiques

Conseils. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils qui permettent d’illustrer la réglementation des règles relatives à l’hygiène.

Votre personnel...

À LIRE ÉGALEMENT

Sources

  • Articles L 233-2 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation d’agrément et de formation)
  • Articles R 231-4 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation hygiénique)
  • Articles D 233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation de formation)
  • Règlement (UE) N° 218/2014 de la Commission du 7 mars 2014 modifiant certaines annexes des règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil ainsi que du règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission
  • Règlement (CE) N° 854/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
  • Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
  • Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
  • Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
  • Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement (article 204)
  • Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire
  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
  • Décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 organisant la publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments
  • Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
  • Arrêté du 12 juillet 2011 fixant les seuils définis à l'article R. 543-225 du code de l'environnement
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
  • Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d’application de l’obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs (article L 541-21-1 du code de l’environnement
  • www.dossier-agrement-hygiene.com
  • www.formation-haccp.com
  • agriculture.gouv.fr
  • Arrêt de la Cour de cassation, chambre commerciale, du 9 février 2016, n° 14-24219 (rupture de la chaîne du froid)
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