Ouvrir une boulangerie : des appellations contrôlées à connaître
Boulangers : comment se prévaloir de la qualité de « boulanger » ?
« Boulanger » et « Boulangerie » : des appellations contrôlées ! Lorsque vous voulez créer une boulangerie, vous allez bien sûr vouloir utiliser le titre de « boulanger » et recourir à l’enseigne commerciale de « boulangerie ». Toutefois, pour pouvoir le faire, il est nécessaire de respecter 4 conditions : lesquelles ?
1re condition. Il faut tout d’abord que vous assuriez vous-même le pétrissage de la pâte.
2e condition. Il faut que vous assuriez la fermentation de la pâte.
3e condition. Il faut que vous assuriez la mise en forme de la pâte.
4e condition. Il faut que le pain soit cuit sur le lieu même de sa vente au « consommateur final », c’est-à-dire à la personne qui achète le pain pour le consommer.
Un boulanger itinérant ? Il est possible de se prévaloir du titre de « boulanger » et de recourir à l’enseigne commerciale de « boulangerie » lorsque le pain est vendu au client de façon itinérante, à condition que vous ayez assuré vous-même le pétrissage, le façonnage et la cuisson du pain sur le même lieu.
Le saviez-vous ?
Pour pouvoir vendre du pain, dans le cadre d’une activité ambulante, dans une autre commune que celle où vous êtes implanté, il faut obtenir une « carte de commerçant ambulant » qui coûte 30 €.
Bon à savoir. La pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.
Boulangers : comment appeler vos pains ?
La dénomination des pains n’est pas libre ! Pour vendre du « pain traditionnel français », du « pain au levain » ou du « pain maison », il faut également respecter certaines conditions que voici.
Que faut-il faire pour appeler son pain « pain maison » ? Pour pouvoir vendre votre pain sous la dénomination « pain maison » (ou toute autre dénomination équivalente), il faut que votre pain ait été entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
Le saviez-vous ?
Si vous êtes un boulanger itinérant, il faut que les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson du pain aient été réalisées sur le même lieu.
Que faut-il faire pour appeler son pain « pain traditionnel français » ? Pour pouvoir vendre votre pain sous la dénomination « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » (ou sous une dénomination combinant ces termes), votre pain :
- ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration ;
- ne doit contenir aucun additif ;
- doit résulter de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
- être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
- être fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
- éventuellement contenir, par rapport au poids total de farine mis en œuvre, une proportion maximale de : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé.
Que faut-il faire pour appeler son pain « pain au levain » ? Pour pouvoir vendre votre pain sous une dénomination comportant la mention complémentaire « au levain », il faut que le pain présente les caractéristiques chimiques suivantes :
- un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 ;
- une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Le saviez-vous ?
La Loi définit précisément ce qu’elle entend par « levain ». Elle définit le « levain » comme une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces 2 ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade.
Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions précitées, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro-organismes spécifiquement limités par l’administration.
À retenir
Pour pouvoir prétendre à l’appellation de « boulanger », il est nécessaire que le professionnel assure lui-même : le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu même de vente au consommateur final. Et pour appeler son pain « pain traditionnel français », « pain au levain » ou « pain maison », le boulanger est également tenu de respecter certaines conditions, notamment de composition du pain.
- Article L 122-17 et suivants du Code de la consommation (réglementation appellation « boulanger »)
- Articles L 123-29 et suivants du Code de commerce (activité de commerçant ambulant)
- Articles R 123-208-1 et suivants du Code de commerce (activité de commerçant ambulant)
- Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains
- Arrêté du 19 juillet 2019 fixant le montant de la redevance due pour l'obtention de la carte permettant l'exercice d'une activité commerciale ou artisanale ambulante
