Voir toutes nos fiches conseils
Pour les industriels

Hygiène alimentaire : ce qu’il faut savoir

Rédigé par l'équipe WebLex.
Dernière vérification : 13/05/2020 Dernière mise jour : 17/07/2019

Les aliments ne doivent pas présenter de risques sanitaires lorsqu’ils sont vendus au client pour être consommés sur place ou à emporter. Ce qui vous oblige à respecter des normes hygiéniques très strictes et notamment à adopter la norme dite « HACCP ». Faisons ensemble le point sur ce sujet.


Obligation d’hygiène alimentaire : pour qui, pour quoi ?

Un « paquet hygiène ». La réglementation de l’hygiène alimentaire est encadrée par l’Union Européenne dans une série de règlements qui forme ce que l’on appelle le « paquet hygiène ». A qui est-il destiné ?

Pour qui ?...


Norme HACCP : c’est quoi ?

Définition. Pour respecter vos obligations découlant du « paquet hygiène », vous devez appliquer les procédures provenant de la norme HACCP. Ce sigle signifie « Hazard Analysis Critical Control Point » que l’on peut traduire par « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ».

Quels sont les principes à respecter ?...

J'ai entendu dire

POSEZ-NOUS VOS QUESTIONS

Dois-je procéder à une surveillance médicale du personnel de mon entreprise ?

Oui, vous êtes tenus de faire assurer une surveillance médicale appropriée de votre personnel, en vue d'éviter tout risque de contamination de vos produits. A titre d’exemple, vous devez, lors de l’embauche d’un employé amené à manipuler des denrées animales, planifier des examens de dépistages portant notamment sur la recherche de salmonelles ou de staphylocoques présumés pathogènes dans les fosses nasales.

À LIRE ÉGALEMENT

Sources

  • Articles L 233-2 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation d’agrément et de formation)
  • Articles R 231-4 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation hygiénique)
  • Articles D 233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime (obligation de formation)
  • Règlement (UE) N° 218/2014 de la Commission du 7 mars 2014 modifiant certaines annexes des règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil ainsi que du règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission
  • Règlement (CE) N° 854/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
  • Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
  • Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
  • Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
  • Décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 organisant la publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments
  • Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
  • Arrêté du 28 juin 2019 modifiant l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
  • www.dossier-agrement-hygiene.com
  • www.formation-haccp.com
  • Avis de validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • Arrêt de la Cour de cassation, chambre commerciale, du 9 février 2016, n° 14-24219 (rupture de la chaîne du froid)
  • agriculture.gouv.fr
Lire la suite