Chaîne du froid : ce qu’il faut savoir
Chaîne du froid : comment éviter la rupture ?
C’est quoi ? La chaîne du froid consiste à assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température (négative ou positive) conformément à la réglementation ou à leur étiquetage.
Qui est concerné ? Sont concernées par la chaîne du froid toutes les personnes intervenant dans la chaîne alimentaire, de la fabrication au consommateur.
Pourquoi ? Recourir à la chaîne du froid permet la conservation des produits, le froid limitant, voire stoppant, la prolifération des micro-organismes qui sont à l’origine d’intoxications alimentaires.
À noter. Il existe 2 types d’aliments :
- ceux dont la température est imposée par la réglementation ;
- ceux dont la température est laissée à votre liberté (vous devez justifier de votre choix).
Exemple 1. Sachez que les glaces et les crèmes glacées doivent être conservées (la température indiquée étant celle maximale, sans limite inférieure) :
- lors de l’entreposage ou du transport à - 18 °C ;
- dans le lieu de vente à - 18 °C.
Exemple 2. À titre d’exemple, sachez que le lait doit être ramené à une température ne dépassant pas 8 °C lorsqu’il est collecté chaque jour et 6 °C lorsque la collecte n’est pas effectuée chaque jour. En outre, pendant le transport, la température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à l’arrivée dans l’établissement de destination.
Conseil 1. Identifiez les zones à risques durant lesquelles la chaîne du froid peut être rompue. Si la rupture peut se produire à tout moment, il faut notamment être vigilant lors :
- de l’entreposage sur les lieux de production ;
- du transport ;
- de la mise en vente dans les commerces.
Conseil 2. Afin de limiter les risques, il est conseillé d’établir un cahier des charges. Vous pouvez aller plus loin que la réglementation mais attention : évitez la surenchère !
Conseil 3. Pour que le transport de la marchandise se déroule bien, votre véhicule doit être en bon état d’entretien et de propreté.
Conseil 4. Pour que la chaîne du froid ne soit pas rompue, vos collaborateurs doivent être bien formés.
Le saviez-vous ?
La chaîne du froid s’applique même jusque dans le réfrigérateur du client. À cet effet, sachez que le réfrigérateur doit notamment posséder une zone d'entreposage dans laquelle une température moyenne inférieure ou égale à + 4 °C peut être maintenue et comporter un dispositif destiné à réguler les températures.
Conseil 5. N’hésitez pas à prendre contact avec la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) dont vous dépendez.
Conseil 6. Pour vous aider, des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes « HACCP » ont vu le jour. N’hésitez pas à les consulter !
Le saviez-vous ?
La chaîne du froid s’applique également aux médicaments.
Rupture de la chaîne du froid : quelles conséquences ?
La rupture. C’est la situation dans laquelle la chaîne du froid n’est pas respectée. Si cela arrive, il existe quelques réactions à adopter. Lesquelles ?
La 1ère réaction. Si lors de la réception d’une marchandise vous constatez que la chaîne du froid a été rompue, vous devez refuser la livraison et ce même s’il est constaté l’absence d’altérations des produits.
La 2ème réaction. Si votre client n’est pas présent pour prendre réception de la marchandise, vous devez prendre toutes les mesures nécessaires d’urgence afin que la chaîne du froid ne soit pas rompue. À défaut, vous commettez une faute.
La 3ème réaction. Si le produit a été commercialisé, vous devez le retirer de la vente immédiatement.
À retenir
La chaîne du froid a pour but d’éviter l’intoxication alimentaire des consommateurs. Afin de ne pas rompre la chaîne, il faut être très vigilant : il est notamment conseillé d’établir un cahier des charges très précis.
Si une rupture survient, il faut, le cas échéant refuser de prendre possession de la marchandise, la retirer des rayons, etc. Il est important qu’elle ne puisse pas entrer entre les mains du consommateur.
- Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
- Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Règlement CE n°183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux
- Décret n° 2002-478 du 3 avril 2002 relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètres et autres dispositifs destinés à indiquer la température dans ces appareils
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
- www.formation-haccp.com
- Arrêt de la Cour de cassation, chambre commerciale, du 9 février 2016, n° 14-24219 (rupture de la chaîne du froid-faute du transporteur)
- Arrêt de la Cour de cassation, chambre commerciale, du 30 juin 2015, n° 13-28846 (transporteur-prise de mesure d’urgence)
