Aller au contenu principal
Gérer mon entreprise
Pour les cafés, hôtels, restaurants

Le point sur la réglementation de l’hygiène dans la restauration

Date de mise à jour : 26/02/2024 Date de vérification le : 26/02/2024 13 minutes

L’hygiène est l’un des sujets les plus sensibles en matière de restauration : elle est strictement réglementée. Si la réglementation concerne essentiellement les aliments, il faut également prendre en compte d’autres aspects. Lesquels ?

Rédigé par l'équipe WebLex.
Le point sur la réglementation de l’hygiène dans la restauration


Hygiène dans la restauration : 2 buts à atteindre !

Pour quoi ? Les règles concernant l’hygiène dans la restauration ont un double but : d’un côté la santé publique, de l’autre la mise en avant d’une démarche de qualité qui doit vous permettre d’attirer une nouvelle clientèle.

Pour qui ? Les règles de bonne hygiène s’appliquant à la restauration concernent avant tout la cuisine. Mais ce n’est pas tout, si l’hygiène des salariés doit être impeccable, il en est de même, par exemple, des aliments destinés à être servis aux clients.

4 axes à prendre en compte. Lorsque vous gérez un restaurant, la réglementation de l’hygiène doit vous amener à réfléchir sur 4 axes, à savoir :

  • le personnel ;
  • les aliments cuisinés ;
  • l’agencement du local ;
  • la gestion des déchets.

Comment ? Afin de respecter les règles relatives à l’hygiène, vous devez :

  • avoir une maîtrise sanitaire ;
  • avoir de bonnes pratiques au quotidien ce qui passe notamment par une formation du personnel (en présentiel ou à distance) ;
  • faire un choix dans les aliments cuisinés (soyez notamment vigilant sur le respect de la chaîne du froid).

À noter. Des guides ont été élaborés pour vous aider à mettre en place des procédures d’hygiène. N’hésitez pas à les consulter (notamment le guide HACCP et le guide « Restaurateur » élaboré par la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD), validé par les Ministères chargés de la consommation, de la santé et de l'alimentation).

Le saviez-vous ?

À propos du choix des aliments, sachez que si vous constatez une rupture de la chaîne du froid lors de la livraison des aliments, vous êtes en droit de les refuser (voire même vous devez les refuser), et ce même s’il est constaté l’absence d’altération des aliments.

Conseil. La réglementation sur l’hygiène étant de plus en plus complexe, n’hésitez pas à vous faire accompagner par un juriste spécialisé (avocat, expert-comptable, notaire, etc.).

Qui contrôle ? C’est la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui est l’autorité chargée du contrôle et du respect de la réglementation de l’hygiène.

1 agrément. Pour pouvoir exercer votre activité, vous devez obtenir un agrément auprès de la DDPP. Vous devez notamment monter un dossier comportant, entre autres, un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les normes HACCP. Pour plus d’information sur ce sujet, rendez-vous le sur site internet www.dossier-agrement-hygiene.com.

1 déclaration. Sachez que si dans le cadre de votre activité, vous êtes amené à préparer, transformer, mettre en vente, etc., des denrées animales, vous devez faire une déclaration auprès de votre DDPP.

     =>  Consultez le formulaire de déclaration en cas d’activité exposant à des denrées animales


Hygiène dans la restauration : conseils de bonnes pratiques

Conseils. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils qui permettent d’illustrer la réglementation des règles relatives à l’hygiène.

Votre personnel. Vous devez veillez à ce que votre personnel dispose d’un vestiaire pour se changer et, le cas échéant, se mettre en tenue de travail. Il peut être conseillé, suivant la taille de votre local, d’installer des douches. La propreté de votre personnel n’est pas suffisante : il doit également être formé !

À noter. Il faut obligatoirement qu’il y ait au sein de votre personnel, une personne justifiant d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.

     => Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre fiche : « hygiène alimentaire : ce qu’il faut savoir »

Les aliments. Vous devez installer une zone de stockage lors de leurs réceptions. Il est également recommandé de sectoriser vos locaux (zone de préparation des légumes, zone de cuisson du poisson, etc.).

Les locaux. Concernant vos locaux, ils doivent permettre un bon écoulement des eaux et une bonne circulation de l’air. Optimisez le nettoyage de vos locaux. Séparez le secteur « sale » des zones de cuisine.

Les déchets. Une bonne hygiène passe également par une bonne gestion des déchets. Notez que si vous produisez plus de 10 tonnes de déchets par an (ce qui correspond à environ 275 couverts par jour sur 260 jours dans l’année), vous avez l’obligation de trier vos déchets à la source et de les valoriser biologiquement.

Sanctions. En cas de non-respect de l’obligation de tri à la source des biodéchets, vous encourez la condamnation au paiement d’une amende de 75 000 € et 2 ans de prison.

À noter. Afin de lutter contre les déchets, il est également conseillé de recourir au « doggy bag » ou au « wine bag » (c’est une faculté pour vos clients d’emporter les restes de leur repas).

Le saviez-vous ?

Dans une optique de démarche qualité, les résultats des contrôles officiels dans le domaine de l'hygiène sanitaire sont publiés sur le site internet www.alim.confiance.gouv.fr. Vos clients peuvent également prendre connaissance de vos résultats via l’application mobile « Alim-confiance ».

N’hésitez pas à mettre en avant les bons résultats du contrôle par le biais d’une affiche ou d’un autocollant donné par l’autorité qui vous a contrôlé.

À retenir

Une bonne hygiène au sein de votre restaurant vous permet de travailler dans de bonnes conditions et d’attirer de la clientèle qui sera rassurée par votre démarche de qualité. La disposition de votre local doit notamment être bien pensée : il est conseillé de sectoriser les activités.
 

Pour un contenu personnalisé, inscrivez-vous gratuitement !
Déjà inscrit ? Connectez-vous
Sources
Voir plus Voir moins
Voir les sources
Une paie juste et optimisée avec l'intégration Lucca et Silae
Abonnez vous à la newsletter
Accéder à WebLexPro
Accéder à WeblexPro