CHR : rappels utiles sur la gestion des déchets alimentaires
Déchets alimentaires : un coût financier et environnemental
Des déchets… Toute activité de restauration donne lieu à l’émission de déchets alimentaires. Ces déchets peuvent provenir de la cuisine (denrées périmées, restes de préparation, etc.), de la table du client (restes de plats), de la difficulté d’estimer les commandes en amont, des minimas de commande imposés par certains fournisseurs, etc.
… qui ont un coût ! Un déchet alimentaire a un coût financier pour un restaurant car c’est un investissement qui n’est pas rentabilisé. Mais il a également un coup environnemental : le Gouvernement estime, en effet, que, dans le secteur de la restauration, le gaspillage alimentaire est en moyenne de 230 grammes par personne et par repas.
Déchets alimentaires : réduire le coût financier et environnemental
2 solutions. Pour réduire les coûts financiers et environnementaux causés par les déchets alimentaires, il existe 2 solutions : trier les déchets et prendre des initiatives personnelles.
Triez les déchets : une obligation légale ! L’obligation de trier les déchets à la source s’impose à vous dès lors que vous produisez plus de 10 tonnes de déchets par an (ce qui correspond à environ 275 couverts par jour sur 260 jours dans l’année).
Sanctions. En cas de non-respect de l’obligation de tri à la source des déchets alimentaires, vous encourez la condamnation au paiement d’une amende de 75 000 € et 2 ans de prison.
Prenez des initiatives ! Au-delà de votre obligation légale de tri des déchets alimentaires à la source, vous pouvez vous-même prendre des initiatives plus importantes que les obligations légales. Voici quelques exemples de bonnes pratiques.
Doggy bag. Vous pouvez proposer à vos clients d’emporter les restes de leur repas dans un « doggy bag » ou un « wine bag ». Notez que depuis le 1er juillet 2021, les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place doivent obligatoirement proposer des doggy bags à leur client, à l’exception de ceux mis à disposition sous forme d’offre à volonté. En outre, vos clients peuvent aussi apporter eux-mêmes un « doggy bag » ou un « wine bag ». Vous pouvez toutefois refuser de les utiliser s’ils sont manifestement sales ou inadaptés.
Attention ! L’obligation de proposer des doggy bags ne concerne pas les boissons dont le contenant est soumis à un système de consigne.
Proposer des tailles de plats différentes peut également être une bonne idée. Le client va alors commander un plat qui correspondra à sa faim. Il y a donc moins de risques que le plat revienne en cuisine avec des restes !
Communiquez ! Une démarche de tri des déchets alimentaires est un atout qu’il peut être opportun de communiquer auprès de la clientèle. Cela permet, en effet, de valoriser l’image du restaurant auprès du public et d’attirer une nouvelle clientèle.
Formez vos salariés ! Il est important de former vos salariés aux gestes simples qui permettent de limiter l’accumulation des déchets.
Pour réduire le coût financier et environnemental des déchets alimentaires, au-delà de votre obligation légale de tri à la source, il est conseillé de prendre des initiatives personnelles (formation des salariés, recours au « doggy bag », varier les portions des repas, etc.).
- Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement (article 204)
- Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (article 62)
- Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire
- Arrêté du 12 juillet 2011 fixant les seuils définis à l'article R. 543-225 du code de l'environnement
- Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d’application de l’obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs (article L 541-21-1 du code de l’environnement)
- agriculture.gouv.fr
