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Chaîne du froid : ce qu’il faut savoir

Date de mise à jour : 16/06/2021 Date de vérification le : 06/09/2023 8 minutes

Dans le domaine alimentaire, la chaîne du froid est un ensemble d’opérations très réglementé. Un objectif est visé : éviter la rupture de cette chaîne afin de pouvoir mettre en vente des produits qui ne risquent pas d’être dangereux pour le consommateur. Que faut-il faire pour éviter cette rupture ? Si cela devait arriver, comment réagir ?

Rédigé par l'équipe WebLex.
Chaîne du froid : ce qu’il faut savoir


Chaîne du froid : comment éviter la rupture ?

C’est quoi ? La chaîne du froid consiste à assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température (négative ou positive) conformément à la réglementation ou à leur étiquetage.

Qui est concerné ? Sont concernées par la chaîne du froid toutes les personnes intervenant dans la chaîne alimentaire, de la fabrication au consommateur.

Pourquoi ? Recourir à la chaîne du froid permet la conservation des produits, le froid limitant, voire stoppant, la prolifération des micro-organismes qui sont à l’origine d’intoxications alimentaires.

À noter. Il existe 2 types d’aliments :

  • ceux dont la température est imposée par la réglementation ;
  • ceux dont la température est laissée à votre liberté (vous devez justifier de votre choix).

Exemple 1. Sachez que les glaces et les crèmes glacées doivent être conservées (la température indiquée étant celle maximale, sans limite inférieure) :

  • lors de l’entreposage ou du transport à - 18 °C ;
  • dans le lieu de vente à - 18 °C.

Exemple 2. À titre d’exemple, sachez que le lait doit être ramené à une température ne dépassant pas 8 °C lorsqu’il est collecté chaque jour et 6 °C lorsque la collecte n’est pas effectuée chaque jour. En outre, pendant le transport, la température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à l’arrivée dans l’établissement de destination.

Conseil 1. Identifiez les zones à risques durant lesquelles la chaîne du froid peut être rompue. Si la rupture peut se produire à tout moment, il faut notamment être vigilant lors :

  • de l’entreposage sur les lieux de production ;
  • du transport ;
  • de la mise en vente dans les commerces.

Conseil 2. Afin de limiter les risques, il est conseillé d’établir un cahier des charges. Vous pouvez aller plus loin que la réglementation mais attention : évitez la surenchère !

Conseil 3. Pour que le transport de la marchandise se déroule bien, votre véhicule doit être en bon état d’entretien et de propreté.

Conseil 4. Pour que la chaîne du froid ne soit pas rompue, vos collaborateurs doivent être bien formés.

     =>  Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre fiche : « hygiène alimentaire : ce qu’il faut savoir »

Le saviez-vous ?

La chaîne du froid s’applique même jusque dans le réfrigérateur du client. À cet effet, sachez que le réfrigérateur doit notamment posséder une zone d'entreposage dans laquelle une température moyenne inférieure ou égale à + 4 °C peut être maintenue et comporter un dispositif destiné à réguler les températures.

Conseil 5. N’hésitez pas à prendre contact avec la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) dont vous dépendez.

Conseil 6. Pour vous aider, des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes « HACCP » ont vu le jour. N’hésitez pas à les consulter !

Le saviez-vous ?

La chaîne du froid s’applique également aux médicaments.


Rupture de la chaîne du froid : quelles conséquences ?

La rupture. C’est la situation dans laquelle la chaîne du froid n’est pas respectée. Si cela arrive, il existe quelques réactions à adopter. Lesquelles ?

La 1ère réaction. Si lors de la réception d’une marchandise vous constatez que la chaîne du froid a été rompue, vous devez refuser la livraison et ce même s’il est constaté l’absence d’altérations des produits.

La 2ème réaction. Si votre client n’est pas présent pour prendre réception de la marchandise, vous devez prendre toutes les mesures nécessaires d’urgence afin que la chaîne du froid ne soit pas rompue. À défaut, vous commettez une faute.

La 3ème réaction. Si le produit a été commercialisé, vous devez le retirer de la vente immédiatement.

À retenir

La chaîne du froid a pour but d’éviter l’intoxication alimentaire des consommateurs. Afin de ne pas rompre la chaîne, il faut être très vigilant : il est notamment conseillé d’établir un cahier des charges très précis.

Si une rupture survient, il faut, le cas échéant refuser de prendre possession de la marchandise, la retirer des rayons, etc. Il est important qu’elle ne puisse pas entrer entre les mains du consommateur.

 

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